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中新网北京6月7日电大型美食文旅节目《三餐四季》7日晚走进安徽
，主持人撒贝宁
、邹韵携手寻味团深入宿州与淮南两座城市，在寻常食材里品读千年徽菜的厚度与温度
。

《三餐四季》安徽篇海报。节目组供图

宿州地处苏鲁豫皖四省交界 ，隋唐大运河通济渠穿城而过，自古便是漕运枢纽 。当地的伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产
，鱼咬羊是头牌硬菜，这道菜暗合“鲜”字本源——鳜鱼腹中填入羊肉 ，红烧慢炖
，鱼鲜与羊脂相互渗透，两种鲜味在舌尖碰撞
。另一碗萧县羊肉汤 ，汤色乳白如琼浆
，浓而不腻，配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子 ，当地流传“伏羊一碗汤
，不用开药方 ”，三伏天食羊以热制热 ，是这片土地上的人与自然相处的古老智慧。

宿州人吃鸡
，同样吃出了名堂 。符离集烧鸡，中国四大名鸡之一 ，讲究先炸后卤、老汤慢焖，直至肉烂脱骨
。撕开时鸡皮连着嫩肉
，汁水盈盈，味重入骨；再将鸡骨入汤熬煮 ，原汤化原食——这一鸡两吃
，正是宿州人待客的最高礼节。

宿州泗县的特产金丝绞瓜，是有六百多年栽培史的国家地理标志产品 ，不用刀切
，只需揉搓便能天然成丝 。“揉瓜出丝 ”讲究45度角 、掌心用力
、顺势缓揉，揉出的瓜丝金黄莹润 ，凉拌时清脆爽口
，油炸成脆皮则外酥里嫩
。作为中国传统三大名梨之一，砀山酥梨则是宿州人献给世界的清甜 ，皮薄如纸、落地即碎 、汁多如泉。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁
，炸至金黄，再挂上糖醋酱 ，外酥里润，果香解腻 。

相比宿州的豪迈
，淮南的饮食更多了一份温润与细腻
。淮南是“中国成语典故之城 ”和“二十四节气之城”，其下辖的寿县古称寿春 ，曾是楚国都城。

清晨的淮南
，是被一碗牛肉汤唤醒的 。淮南街头有两千多家牛肉汤店，大锅之中 ，牛骨经一夜浸泡
、猛火煮沸、文火慢熬
，汤色清澈透亮却滋味醇厚，当地人称之为“汤清味浓
”。配上粉丝 、千张、豆饼“三掺” ，再搭配现烤的芝麻烧饼
，一口汤一口饼，暖意贯通全身
。

淮南还是豆腐的发源地。一块好豆腐 ，在厨师手中能变幻出万千姿态 。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料
，入水不破，入口即化；菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝 ，浸入鸡汤如菊花绽放，细可穿针；淮王鱼烧豆腐
，淮王鱼离水便“红温”充血，肉质细嫩 ，与豆腐同炖
，一锅双鲜
。

淮河馈赠的鲜味，还有红烧河蚬。蚬肉厚实 ，烹饪前需用擀面杖反复捶打
，方能嫩而不柴 。下猪油
、配腊肉、猛火快炒，蚬肉吸饱油脂 ，咸香与清鲜交织
，汤汁浓郁泡饭一绝
。而毛豆烧鸡爪筋，是当地人的乡愁。大火猛炒 ，毛豆脆嫩
，鸡爪筋软糯弹牙，一刚一柔 ，越嚼越香 。还有软炒豆饼，绿豆粉制成的小饼
，用温和火力推炒至外皮微润 、内里柔韧，独有一份软糯筋道
。

同属皖地 ，宿州与淮南一北一南
，饮食各有特色。节目将在央视综合频道6月7日晚八点档播出 。(完)

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